Japanse messenmaker Sakai Takayuki

 

Japanse messen (hocho) worden tegenwoordig wereldwijd gebruikt en gerespecteerd, al waren ze voorheen nog onbemind en onbekend. Terwijl de Japanse keuken zich langzaam verspreidde over de hele wereld, kwamen veel chefs buiten Japan in aanraking met de traditionele Japanse messen. Ook zij ontdekten dat de vlijmscherpe messen uit Japan met het uiterste gemak door de ingrediënten sneden, waardoor maximale smaak uit een product kan worden gehaald.

In 1947 werd Aoki Hamono Seisakusyo Co., Ltd opgericht en het bedrijf speelde in op de vraag naar traditioneel gesmede Japanse messen. Tot op de dag van vandaag continueren zij het maken van nieuwe modellen. President Takayuki Aoki staat aan het roer van het in het zuiden van Osaka, Sakai, gevestigde bedrijf.

‘SAKAI TAKAYUKI’ staat garant voor de hoogste kwaliteit Japanse messen vervaardigd door traditionele ambachtslieden, gebruikmakend van de kennis van toen, gecombineerd met nieuwe hedendaagse technieken.

 

 

In 2017 waren wij voor het eerst in de smederij van Sakai Takayuki in Osaka. Een hartelijk ontvangst van de zoon van de president Toshikazu Aoki en Hirohisa Ogawa. In een mum van tijd stond ik in de smeedpit van meester Itsuo Doi, vierde generatie meestersmid binnen zijn familie. Respect. Hitte, lawaai, staal en hamerslag, niet de doorsnee dag op kantoor. Doi’s onmetelijke drang naar perfectie zorgt voor de hoogste kwaliteit handgesmede messen.

 

 

 

Saki maru

Begin 2018 kreeg ik een aanvraag van vishandel Jan van As uit Amsterdam, om een tonijnmes te ontwikkelen: niet eenzijdig geslepen, maar met double bevel (tweezijdig). Dit model (Sakimaru) is speciaal ontwikkeld om tonijn te fileren, normaal eenzijdig geslepen, maar in deze custom opdracht tweezijdig (50/ 50). Waarom? Wij in het Westen zijn gewend aan double bevel geslepen messen, eenzijdige messen willen soms wel eens gaan ‘zoeken’ met snijden, zeker als je het niet gewend bent. En dan gaan ze vaak niet de richting op die we willen. Met een double bevel los je dit op.
Itsuo Doi heeft speciaal voor ons dit model gemaakt en besloten dit direct in zijn collectie op te nemen. Customised en in Kanji Blue fin tuna persoonlijk gemaakt. Dit maakt mij niet alleen bijzonder trots, maar ik ben ook zeer vereerd dat het idee navolging krijgt. Arigato gozaimasu.

 

 

 

 

 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki:

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullit train) namen naar Seki, in Gifu prefecture. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken voor diverse bereidingen van veelal vis. Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen), staat garant voor een afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen shirogami white en aogami blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.

 

← Keer terug naar de backoffice    Wegens vakantie gesloten: 22 oktober t/m zondag 28 oktober 2018. Geplaatste orders verwerken wij weer vanaf 29 oktober! Verbergen