Santoku Kiritsuke • 180 mm • White #2 • Japans heft • Walnoot • voor zowel links- als rechtshandig gebruik • niet roestvrij

Elwin de Veld over de Kuro serie van Kikuichi

De Kuro serie van Kikuichi is robuust en wat zwaarder dan de GIN san serie.  Geheel uitgevoerd in white steel #2 met een klassiek uitgevoerd octaaf heft van walnoot. De kurouichi finish geeft  het mes een rauwe uitstraling. Het carbon staal zorgt ervoor dat het mes niet geheel roestvrij is, maar wel heel vriendelijk is in onderhouden van scherpte. Na gebruik droog maken en droog opbergen

White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

Elwin de Veld over Kikuichi

Toen in 2014 Hiro bij mij op de zaak kwam, was dit de eerste Japanse messen vertegenwoordiger die ik mocht ontvangen. Ik had een klein select gezelschap uitgenodigd en de eerste messen demo was geboren. Sindsdien nodig ik vaker messenmakers uit en probeer ik de brug te vormen tussen de maker en eindgebruiker. Ieder merk heeft een verhaal, een visie en werkwijze die men niet direct terug ziet in het uiterlijk van een mes, maar leuk is om te delen. Ik blijf erbij, een mes moet je voelen, daar moet je één mee worden, of eigenlijk zoals de Japanners zeggen: je ziel moet je terugvinden in je mes. Ik had dit al vaker gehoord in Japan en Hiro vertelde mij over de Hocho Zuka: een kleine tempel in Japan waar een chef naar toe kan gaan en kan vragen om goede toekomst. Tevens uit hij zijn dank voor de messen die hij heeft gebruikt. De chef belooft dat hij meer zal studeren en er alles aan doet zijn kookkunsten no beter te maken in de toekomst. Met dit in je achterhoofd en wetende dat Kikuichi meer dan 700 jaar bestaat, kijk je toch anders naar een mes van Kikuichi. Eerbied, respect en toewijding.