Takayuki Homura Custom ebony Sakimaru Blue 2 300 mm

€995,00
Beschikbaarheid: Niet op voorraad

Slicer • 300 mm • Blue 2 • Japans custo octaaf heft van ebbehout en wit korian met stainless fillers • voor rechts- en linkshandig gebruik

 

Saki maru

Begin 2018 kreeg ik een aanvraag van vishandel Jan van As uit Amsterdam, om een tonijnmes te ontwikkelen: niet eenzijdig geslepen, maar met double bevel (tweezijdig). Dit model (Sakimaru) is speciaal ontwikkeld om tonijn te fileren, normaal eenzijdig geslepen, maar in deze custom opdracht tweezijdig (50/ 50). Waarom? Wij in het Westen zijn gewend aan double bevel geslepen messen, eenzijdige messen willen soms wel eens gaan ‘zoeken’ met snijden, zeker als je het niet gewend bent. En dan gaan ze vaak niet de richting op die we willen. Met een double bevel los je dit op.
Itsuo Doi heeft speciaal voor ons dit model gemaakt en besloten dit direct in zijn collectie op te nemen. Customised en in Kanji Blue fin tuna persoonlijk gemaakt. Dit maakt mij niet alleen bijzonder trots, maar ik ben ook zeer vereerd dat het idee navolging krijgt. Arigato gozaimasu.

 

Kenmerken serie Sakai Takayuki Homura Blue #2 Saki maru:

De Homura series worden in huis gesmeed door de gerenommeerde meestersmid mr. Itsu Doi. Mr. Doi's unieke stijl is herkenbaar in de series, hij werkt alleen met aogami blue #2 staal. Deze gyuto is helemaal uniek omdat hij tweezijdig is geslepen. Een techniek nog niet erder toegepast op dit model. Het zware lemmet zorgt ervoor dat het balanspunt ver naar vooren ligt. De buitenkant is gematteerd door te stralen met glaskorrels.

Het slijpen wordt ook in huis gedaan door meesterslijper mr. Yamatsuka, die ondertussen vier leerlingen opleidt, waarvan een zijn eigen vrouw.

 

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Net als white steel: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig.

Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Naast de white en blue steel, zijn er ook roestrvrije staalsoorten geintroduceerd. Carbon stalen blinken uit in scherpte en scherpte behoud, maar men moet wel rekening houden met iets meer onderhoud om roestvorming te voorkomen. 

 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefecture. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.


Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staal-legeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine sub-contractors (leveranciers), die het halffabrikaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.

 

0 sterren gebaseerd op 0 beoordelingen
← Keer terug naar de backoffice    Voor het slijpen van uw koksmessen, bezoek onze website: www.messenslijpen.nl " A Japanese knife will change your life" Verbergen