Kenmerken van de Kurouchi Enjiki Hamono-serie

Voor sommigen zal de naam Tadataka Maruyama een belletje doen rinkelen. Maruyama was voorheen hoofdslijper bij de bekende messenmaker Hado. Momenteel staat hij nog één dag per week in de werkplaats van Hado om de nieuwe generatie slijpers op te leiden.

Sinds kort is Tadataka-san voor zichzelf begonnen met een kleine slijperij in Sakai, waar hij messen maakt met de kwaliteit en afwerking die we van hem gewend zijn.

Deze serie is gemaakt van Shirogami #2 (White Steel #2) en heeft een krachtige geometrie, waardoor het een echt werkpaard is. Het lemmet is afgewerkt met een kurouchi-finish, ook wel bekend als de smidsafwerking. Tijdens het smeedproces vormen zich oxiden op het oppervlak van het staal. In plaats van deze laag weg te polijsten, blijft deze behouden. Dit geeft het mes zijn robuuste, ambachtelijke uitstraling.

Het geheel wordt afgewerkt met een gebrand eikenhouten heft, wat karakter van het mes compleet maakt.

A = 315mm • B = 32mm • C= 45mm • D = 178gram • E = 185mm 

White steel, ook wel Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Nummer #2 en #3 zijn relatief makkelijk te smeden en zijn daarom het meest voorkomend, white #1 daarentegen is moeilijker te smeden door de hardheid van het staal en komt daarom ook minder voor. Gradatie #2 is het meest voorkomende in staal. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel oxideert snel en dient goed onderhouden te worden.