Bunka • 180 mm • White #2 kurouchi iron clad • Japans octaaf heft van Eikenhout • Dubbel V geslepen voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Kenmerken van de Hado Sumi-serie

De messen van Hado worden gemaakt in Sakai, de Japanse stad die wereldwijd bekendstaat om haar hoogwaardige keukenmessen. Hado is een relatief jong bedrijf, opgericht in 2019 onder leiding van president Ryuichiro Fukui.

De messen worden gesmeed door meester-smid Yoshikazu Tanaka, een zeer ervaren smid die uit de lijn een vierde generatie smeder is. Een andere bekende naam binnen het team van Hado is Tadataka Maruyama, hij staat bekend om zijn verfijnde geometrie en techniek. Maruyama is sinds kort voor zichzelf begonnen maar staat nog steeds 1 dag per week in de werkplaats van Hado om de nieuwe generatie slijpers op te lijden. 

"Sumi" vertaalt zich vanuit het Japans als "zwarte inkt". Deze naam komt duidelijk terug in de donkere kurouchi-afwerking, ook wel smedersafwerking genoemd. Het mes is opgebouwd uit drie lagen staal met een kern van Shirogami #2 (White Paper Steel #2). Dankzij de flinterdunne convex slijping biedt het mes een uitzonderlijk soepel en prettig snijgevoel.

Het geheel wordt afgewerkt met een handvat van hoogwaardig eikenhout, wat het mes een elegante en tijdloze uitstraling geeft. De Hado Sumi is een mes voor liefhebbers van vakmanschap, prestaties en Japanse schoonheid.

White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

Elwin de Veld over HADO

De jonge ambachtsmannen (rond de 40 jaar) produceren op traditionele wijze dubbel V geslepen lemmets. Deze manier van afwerking zorgt voor een extreem dunne en scherpe vouw, maar is bijzonder moeilijk te verkrijgen. Dankzij het uit de hand uit slijpen, zoals het bij HADO wordt gedaan, is de afwerking van hoge klasse. Verfijnd en dun zijn de kenmerken. HADO is er nu in 4 series: Sumi, white #2 staal met een roestvrije buitenlaag. Ginsan, ginsan staal met een roestvrije buitenlaag. Janpaku, white #1 staal met een roestvrije buitenlaag. Het white #1 staal is moeilijk te smeden en het wordt niet makkelijker met een roestvrijstalen buitenlagen. White #2 zie je veel meer, omdat het vriendelijker is met smeden en meer ambachtsmensen dit beheersen. Als laatste is de Shiosai serie toegevoegd aan de collectie, dit SG2 staal komt bij Takefu vandaan uit Echisen. Overigens doet HADO het smeden niet in huis, maar laat dit uitbesteden door Tanaka san, een bekende smid uit Osaka, die ook voor Baba Hamono werkt.