Gyuto • 210 mm • SG2 • heft van kweepeer • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Kenmerken van Takayuki SG2 serie

Het heft is gemaakt van kweepeer en is iets dikker en zwaarder dan een gemiddeld Japans heft. Doordat het heft wat zwaarder is, ligt het balanspunt van het mes ook wat meer richting het midden. 

De kern van het lemmet bestaat uit SG-2 staal, ook wel poedermetallurgish staal, geleverd door Takefu steel in Fukui. Het SG-2 staal is na het smeden gehard in een zoutbad, wat resulteert in een juiste hardheid en taaiheid van het staal, dat niet alleen heel scherp te slijpen is, maar ook heel lang scherp blijft.

SG2 staal / Super Gold 2 / SPG2

SG2-staal is de grote broer van het bekende VG10-staal van Takefu Special Steel. Het staal is een stuk harder (62–64 HRC), maar heeft nog steeds het voordeel dat het volledig roestvast is. Door deze hoge hardheid kunnen messen dunner worden uitgeslepen en blijft het mes langer scherp.

Waar bij VG10 alle grondstoffen zoals ijzererts, vanadium en molybdeen samen worden verhit om staal te vormen, is SG2 een poederstaal. Dit betekent dat de ingrediënten eerst tot poedervorm worden verwerkt en daarna pas tot staal worden gesmolten. Door dit proces liggen de moleculen dichter op elkaar, wat bijdraagt aan de hoge hardheid van het staal.

Dit is een hoogwaardig staal en dat brengt ook enkele nadelen met zich mee. Door de hoge hardheid en het zeer fijn uitgeslepen lemmet is het staal relatief fragiel (chip gevoelig). Dit vraagt om een goede snij- en onderhoudstechniek.

Samengevat is SG2 een ultiem staal voor mensen die op zoek zijn naar een roestvast staal met extreme scherpte, die bovendien langdurig behouden blijft.

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.