Sujihiki met K-tip • 240 mm • white #2 (mirror finish) • heft van ebbenhout en blauw korian met rvs stalen fillers • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Deze fraaie sujihiki is gemaakt van geheel koolstof staal, een kern van het Yasugi white #2, met twee zachtere koolstof stalen aan de buitenzijdes. De kyomen (mirror) finish op de hira, samen met het luxe gekleurde heft maakt het een echte eyecatcher.

De messen van Tadokoro san herken je aan de dubbele hoge shinogi. Dit betekent dat het mes aan beide zijdes dun is uitgeslepen, met een hele lange convex vouw. Dit herken je aan de hoge smeedlijn aan beide zijdes van het lemmet, waarna een brede kern goed zichtbaar is. Je herkent hier duidelijk de opleiding van deze ervaren messenmaker, vanaf zijn 16 jarige leeftijd al in aan de zijde van de meesters in Sakai. Deze verfijnde dunne opbouw van het lemmet is perfect voor hoge scherpte en dankzij de geweldige geometrie, een hele goede food release.

White steel, ook wel: Shirogami

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.

Elwin de Veld over Tadokoro Hamono

Ondertussen zijn er grote commerciële messenmakers in Japan, die het gehele proces van messenmaker perfect geautomatiseerd hebben. Bij Tadokoro Cutlery wordt ieder mes met de hand gemaakt door ervaren ambachtsmensen. Tadokoro messen worden gemaakt, met de gebruiker in gedachte: vlijmscherp en makkelijk scherp te houden voor zowel de professional als de thuisgebruiker.  Ik kijk met groot respect naar de afwerking en finish van het werk van Tadokor san, een ware meester van het slijpen. In mijn afgelopen bijna 30 jaar ervaring, staat hij in mijn top 5 van slijpers in Japan.