Kengata • 190 mm • 33 laags gehamerd • VG-10 kern • Japans octaaf heft van Zelkova en Spaans Mahonie • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Kenmerken van de 33 laags serie

33 Lagen gehamerd en hoog gepolijst damaststaal met een comfortabel klassiek heft van Zelkova (Japanse Iep). De krop is gemaakt van Spaans mahonie hout geven deze serie een duidelijke eigen identiteit. Een klassiek Japans WA handle, groot genoeg voor westerse handen en ideaal in zijn gewicht. Het lemmet is bij de hiel, dicht tegen de krop aan, een stukje uitgenomen, waardoor het mes dichter bij het balanspunt kan worden vastgehouden tijdens het snijden. Hierdoor wordt het mes enorm comfortabel en een genot om mee te snijden. 

Het lemmet is opgebouwd uit 32 lagen zachter roestvrij staal (16|16), met een kern van VG10 staal. Het lemmet is mooi dun uitgeslepen bij het snijvlak waardoor het heel makkelijk snijdt. In de praktijk blijkt dit ook makkelijk na te slijpen te zijn met een wetsteen of keramisch staal. De buitenste laag is gehamerd (Tsuchime) en zorgt voor minder raakvlak met het product tijdens het snijden. Ik zeg daar altijd wel bij: "de aardappel zal er niet vanaf vallen, maar minder weerstand geeft het zeer zeker."

Veel chefs zijn enorm enthousiast over deze serie: een heel goed presterend mes voor een hele goede prijs.

VG10 - takefu - staal

Very Gold 10, beter bekend als VG10, is een van de meest voorkomende staalsoorten op de huidige messenmarkt. Het staal wordt geproduceerd door Takefu Special Steel in Echizen, Japan. VG10 is geliefd bij zowel messenmakers als gebruikers, dankzij de goede balans tussen prestaties en gebruiksgemak.

Het is een roestvast staal met een hoog koolstofgehalte, aangevuld met legeringselementen zoals chroom, molybdeen, vanadium en kobalt. Chroom zorgt voor roestvastheid, terwijl vanadium bijdraagt aan slijtvastheid bij intensief gebruik.

Hoewel VG10 veel wordt gebruikt, bestaan er duidelijke verschillen in kwaliteit en prestaties. Tijdens het productieproces kunnen uiteenlopende technieken worden toegepast om het staal harder en fijner van structuur te maken. Hierbij spelen onder andere extra ingredienten, het hardingsproces en de warmtebehandeling een grote rol. Daarnaast is ook de kennis en vaardigheid van de messenmaker bij het uitslijpen erg belangrijk voor de uiteindelijke scherpte en snijprestaties van het mes. Wij als slijperij Rangelrooij zijn erg fan van het VG10-staal, het is hoog in scherpte te brengen en blijft ook lang scherp. Onlangs het grote aanbod van VG10 kijken wij ook altijd naar de geometrie van een lemmet. Beide zijn super belangrijk en kunnen elkaar versterken. Iets waar onze makers zich ook mee onderscheiden van andere makers.

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefectuur. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staal-legeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine sub-contractors (leveranciers), die het halffabrikaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem