Gyuto • 210 mm • white #2 (shirogami) • olijf wa-heft • voor zowel links- als rechtshandig gebruik
Kenmerken van de Sanpou serie
In september 2023 lanceerde Aoki Hamono het nieuwe merk Sanpou (三宝). De naam is afkomstig van de locatie van hun smederij en betekent "drie schatten", een begrip dat zijn oorsprong vindt in het boeddhisme. Voor Aoki Hamono staan deze drie schatten voor staal, vuur en water: de belangrijkste ingrediënten achter meer dan 600 jaar messenproductie in Sakai. Met deze nieuwe lijn houden zij het vuur brandend en geven zij de essentie van het Sakai Takayuki-DNA door aan de volgende generatie.
Het mes is volledig gemaakt van koolstofstaal en afgewerkt met een Kurouchi-finish. Deze afwerking wordt ook wel een smidsfinish genoemd. Tijdens het smeedproces verbranden onzuiverheden uit het staal en vormen zij een donkere laag op het lemmet. In plaats van deze laag weg te polijsten, blijft deze behouden, wat het mes zijn karakteristieke uitstraling geeft. Het geheel wordt afgemaakt met een handvat van olijfhout, dat zorgt voor een warme uitstraling en een comfortabele grip.
White steel, ook wel: Shirogami/White paper/Shiroko steel
Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is breukgevoelig. Terwijl #3 het langste scherp zal blijven en taaier is. Gradatie #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest heel snel en dient goed onderhouden te worden.
Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki
Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefecture. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.
Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staallegeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine subcontractors (leveranciers), die het halffabricaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.
