Gyuto • 240 mm • HAP40 • Japans Wa-heft van eikenhout • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Kenmerken van HAP40

HAP40, geproduceerd door Hitachi, is onder kenners een zeer geliefde staalsoort. Oorspronkelijk werd dit staal gebruikt voor industriële snijgereedschappen, maar inmiddels heeft het ook zijn weg gevonden naar de messenindustrie. Wij noemen het ook wel “voodoo-staal”, omdat het zijn scherpte extreem lang behoudt en een zeer hoge hardheid heeft van ongeveer 65 tot 67 HRC.

HAP40 is een poederstaal, maar heeft een andere structuur dan bijvoorbeeld het bekende SG2-staal. Officieel mag het geen roestvast staal worden genoemd, omdat het niet voldoende chroom bevat. Het is daardoor semi-roestvast: het mes kan licht patineren en dient na gebruik goed droog te worden opgeborgen.

Het mes is zeer verfijnd en dun uitgeslepen, wat in combinatie met dit staal zorgt voor een echte powerhouse. Door de hoge hardheid is HAP40 lastiger te slijpen dan bijvoorbeeld VG10. Dit vraagt om hoogwaardige (diamant)slijpstenen en kennis van slijptechnieken. Het resultaat is een mes dat uitstekend geschikt is voor langdurig, intensief en veelzijdig gebruik.

Elwin de Veld over Touroku

Japanse ambachtslieden staan wereldwijd op een voetstuk. Ze staan bekend om toewijding, passie en de innerlijke drang om zichzelf steeds te verbeteren. Generaties lang wordt hun vakmanschap doorgegeven en verbeterd, binnen de kleine veelal zelfstandige familie bedrijven. Deze bedrijfjes liggen vaak verdeeld over heel Japan, waar bepaalde regio's bekend staan om een bepaald vakmanschap. Soms zijn deze kleine bedrijven gelinieerd aan een gilde, soms ook niet. Vooral de oudere kleine bedrijven (die met het grootste doorzettingsvermogen) staan open voor contacten met buiten Japan, maar weten vaak niet hoe deze stap te nemen.

Taka san, derde generatie eigenaar van Touroku Sakai ( 登録佐海 ), wat zich vertaald als 'Vastgelegd of geregistreerd', heeft als doel deze bedrijven met elkaar te verbinden  en hun ambacht kenbaar te maken aan de wereld. Touroku staat voor een gedistingeerd gezelschap van ambachtsmensen die gespecialiseerd zijn in het maken van verfijnde Japanse messen en vasthouden aan hun generaties lang vergaarde kennis. Taka san heeft een uniek bedrijf waar hij de ambachten samenbrengt uit de regionen Tsubame Sanjo City, Niigata, Tosa city, Kochi  en uit de Honkuriku regio: Toyama city.

Ondertussen zijn Touroku messen geliefd bij vele professionele chefs wereldwijd en worden omarmd door vele enthousiaste thuis koks