Kataba-Gyuto • 240 mm • Gin#3 • heft van ebbenhout met donker hoorn • voor rechtshandig gebruik

Kenmerken van de Touroku Kataba

Kataba vertaalt zich vanuit het Japans als enkelzijdige snede. Kata betekent "één kant" en ba betekent "snede" of "lemmet".

Deze gyuto leent zich uitstekend voor het snijden van groenten en vis, maar biedt een andere snijervaring dan u gewend bent van dubbelzijdig geslepen messen. Het staal dat Touroku gebruikt is Ginsan, een semi-roestvaste staalsoort met een hoog koolstofgehalte. Het mes is afgewerkt met een ebbenhouten heft en een krop van hoorn.

GINSAN /Gingami No.3 ("Silver Paper No.3”) / Gin#3 ("Silver#3") / Ginsan-kō ("Silver 3 Steel")

Gingami No. 3, ofwel ginsan staal (gemaakt door Hitachi Metals Ltd.) is een roestvrije staalsoort met een zeer fijne structuur, die uitermate geschikt is voor het behoud van scherpte en ook heel scherp te slijpen is. De eigenschappen van ginsan zijn vergelijkbaar met sommige Japanse klassieke carbon white of yellow steels. Ginsan is populair bij zowel professionals als thuis koks en over het algemeen is het makkelijker scherp te houden dan VG10.

Elwin de Veld over Touroku

Japanse ambachtslieden staan wereldwijd op een voetstuk. Ze staan bekend om toewijding, passie en de innerlijke drang om zichzelf steeds te verbeteren. Generaties lang wordt hun vakmanschap doorgegeven en verbeterd, binnen de kleine veelal zelfstandige familie bedrijven. Deze bedrijfjes liggen vaak verdeeld over heel Japan, waar bepaalde regio's bekend staan om een bepaald vakmanschap. Soms zijn deze kleine bedrijven gelinieerd aan een gilde, soms ook niet. Vooral de oudere kleine bedrijven (die met het grootste doorzettingsvermogen) staan open voor contacten met buiten Japan, maar weten vaak niet hoe deze stap te nemen.

Taka san, derde generatie eigenaar van Touroku Sakai ( 登録佐海 ), wat zich vertaald als 'Vastgelegd of geregistreerd', heeft als doel deze bedrijven met elkaar te verbinden  en hun ambacht kenbaar te maken aan de wereld. Touroku staat voor een gedistingeerd gezelschap van ambachtsmensen die gespecialiseerd zijn in het maken van verfijnde Japanse messen en vasthouden aan hun generaties lang vergaarde kennis. Taka san heeft een uniek bedrijf waar hij de ambachten samenbrengt uit de regionen Tsubame Sanjo City, Niigata, Tosa city, Kochi  en uit de Honkuriku regio: Toyama city.

Ondertussen zijn Touroku messen geliefd bij vele professionele chefs wereldwijd en worden omarmd door vele enthousiaste thuis koks