Santoku • 180 mm • White#2 staal • heft van walnoot met ebbenhouten krop • voor zowel links als rechtshandig gebruik 

Kenmerken van de White #2 Kuruchi Serie

Het lemmet bestaat volledig uit koolstoofstaal met een kern van White #2. De buitenste lagen zijn afgewerkt meet een Kurouchi finish, Kurouchi is een manier van afwerken van het lemmet. Na het smeed en hardingsproces komen rest stoffen van het staal naar de buitenzijde van het lemmet en worden zwart. Normaal gesproken slijpt en polijst de messen smid dit eraf, maar men kan ook kiezen om het te laten zitten. Het geeft het mes een unieke rauwe uitstraling. Het heft bestaat walnoot hout met een krop van ebbenhout, dit complimenteert de kurouchi finish.

White steel, ook wel Shirogami/White paper/Shiroko steel

Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Nummer #2 en #3 zijn relatief makkelijk te smeden en zijn daarom het meest voorkomend, white #1 daarentegen is moeilijker te smeden door de hardheid van het staal en komt daarom ook minder voor. Gradatie #2 is het meest voorkomende in staal. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel oxideert snel en dient goed onderhouden te worden.

Elwin de Veld over Touroku

Japanse ambachtslieden staan wereldwijd op een voetstuk. Ze staan bekend om toewijding, passie en de innerlijke drang om zichzelf steeds te verbeteren. Generaties lang wordt hun vakmanschap doorgegeven en verbeterd, binnen de

kleine veelal zelfstandige familie bedrijven. Deze bedrijfjes liggen vaak verdeeld over heel Japan, waar bepaalde regio's bekend staan om een bepaald vakmanschap. Soms zijn deze kleine bedrijven gelinieerd aan een gilde, soms ook niet. Vooral de oudere kleine bedrijven (die met het grootste doorzettingsvermogen) staan open voor contacten met buiten Japan, maar weten vaak niet hoe deze stap te nemen.

Taka san, derde generatie eigenaar van Touroku Sakai ( 登録佐海 ), wat zich vertaald als 'Vastgelegd of geregistreerd', heeft als doel deze bedrijven met elkaar te verbinden  en hun ambacht kenbaar te maken aan de wereld. Touroku staat voor een gedistingeerd gezelschap van ambachtsmensen die gespecialiseerd zijn in het maken van verfijnde Japanse messen en vasthouden aan hun generaties lang vergaarde kennis. Taka san heeft een uniek bedrijf waar hij de ambachten samenbrengt uit de regionen Tsubame Sanjo City, Niigata, Tosa city, Kochi  en uit de Honkuriku regio: Toyama city.

Ondertussen zijn Touroku messen geliefd bij vele professionele chefs wereldwijd en worden omarmd door vele enthousiaste thuis koks