Petty • 150 mm • Ginsan staal • Japans heft van walnoot • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Een volledig handgemaakt mes van Shu Matsubara, gesmeed door de vierde generatie smid Katsuto Tanaka en zijn zoon Hiroki. Het lemmet is gemaakt van Ginsan staal en word met de hand uitgeslepen. Hierdoor is het mes bijzonder dun achter de snede en ontstaat er weinig weerstand tijdens het snijden. Dit zorgt ervoor dat het mes vrijwel moeiteloos door het product snijd. Het mes heeft een nashiji afwerking, een traditionele Japanse afwerking met een subtiel korrelig oppervlak dat doet denken aan de schil van een peer. De kleine oneffenheden geven het lemmet een karakteristieke en ruwe uitstraling.

Wat deze messen zo bijzonder maakt, is het hogere lemmet. De hoogte in combinatie met het Japanse heft, zorgt ervoor dat het balanspunt duidelijk ver naar voren ligt. De extra lemmethoogte draagt daarnaast bij aan de stabiliteit tijdens het snijden. 

De messen van Matsubara staan bekend om hun ruwe, authentieke uitstraling. Ieder lemmet draagt zichtbaar de sporen van het traditionele smeedproces en heeft daardoor een uniek karakter. Geen machinaal geproduceerd mes, maar een mes waarin het handwerk van de smid letterlijk terug te zien is. Zo is geen enkele hamerslag exact hetzelfde.

A=280mm B=2.1mm C=35mm D=75gram E=150mm

Ginsan

Ginsan is een Japanse semi-roestvaste staalsoort die bekendstaat om zijn fijne en verfijnde staalstructuur. Hierdoor laat het staal zich zeer scherp slijpen en is het in staat om zijn scherpte langdurig te behouden. Tegelijkertijd is Ginsan relatief gemakkelijk opnieuw scherp te maken, waardoor het een populaire staalsoort is bij zowel professionele chefs als enthousiaste thuiskoks. Het staal wordt geproduceerd door Proterial, het voormalige Hitachi Metals. Proterial produceert verschillende hoogwaardige Japanse staalsoorten, waaronder diverse carbonstalen zoals White Steel, Blue Steel en Yellow Steel, maar ook semi-roestvaste en roestvaste staalsoorten.

Ginsan wordt regelmatig vergeleken met VG10. Beide staalsoorten kunnen een vergelijkbare hardheid bereiken en bieden een goede combinatie van scherpte, scherptebehoud en onderhoudsgemak. Het belangrijkste verschil zit onder andere in de samenstelling en structuur van het staal. Ginsan staat bekend om zijn fijne carbide-structuur, waardoor het zich doorgaans zeer prettig en gecontroleerd laat slijpen.

In de praktijk wordt Ginsan daarom vaak gewaardeerd vanwege de combinatie van een hoge scherpte, goede scherptebehoud, relatief eenvoudig onderhoud en een prettig slijpen op een wetsteen. Daarmee vormt het een aantrekkelijk alternatief voor wie de eigenschappen van een moderne roestvrije staalsoort zoekt, maar ook veel waarde hecht aan het gemak waarmee een mes scherp gehouden kan worden.

Elwin de Veld over Matsubara

Matsubara Hamono vindt zijn oorsprong in Nagasaki, een regio met een eeuwenoude traditie in het vervaardigen van Japanse messen en zwaarden. De familie Tanaka zet deze traditie vandaag de dag voort. Katsuto Tanaka heeft zich gedurende meer dan twintig jaar toegelegd op traditionele Japanse smeedtechnieken, waarbij iedere stap van het proces met grote zorg en aandacht wordt uitgevoerd. De combinatie van traditioneel vakmanschap, hoogwaardig Blue #2 of Ginsan staal en de specifieke geometrie van het lemmet maken de messen van Matsubara tot een bijzonder mes voor wie waarde hecht aan scherpte, controle, karakter en ambacht.