WAAROM KIES JE VOOR JAPANSE MESSEN IN PLAATS VAN WESTERSE MESSEN?

“Japanse messen winnen het van mij betreft vrijwel altijd op het gebied van kwaliteit. De meeste Westerse messen zijn gemaakt voor de robuustheid en stevigheid. Die overleven wel een onverhoopte tocht door de spoelmachine.  In de Japanse cultuur ligt zo veel nadruk op kwaliteit, ambacht staat daar op een voetstuk. Dat zie ik niet in andere landen, al komen er wereldwijd kleine messenmakers die de Japanse filosofie en technieken toepassen. 

De Japanse messen zijn scherper omdat het snijvlak in een kleinere hoek wordt geslepen en het staal zelf dunner is. De messen blijven ook langer scherp, omdat het staal van hogere kwaliteit is. De keerzijde is wel dat ze kwetsbaarder zijn, bijvoorbeeld voor valschade.”

Op de foto: Jonnie Boer (l) en Elwin de Veld (r) met de nieuwe steakmessen

WAAROM IS EEN SCHERP MES BELANGRIJK?

“Wij leren koks graag hoe ze hun messen moeten onderhouden. Tijdens de sluiting van winkels doen we dat online, maar we hebben nu ook een demo-ruimte ingericht zodat we live uitleg kunnen gaan geven. Dan laat ik koks met een scherp en bot mes een wortel snijden zodat ze zelf het verschil kunnen zien. Het is logisch dat een scherp mes fijner werkt en het is bekend dat een scherp mes veiliger is dan een bot mes, omdat je minder kracht hoeft te zetten. Daarnaast heeft de scherpte daadwerkelijk invloed op een gerecht. Als je met een scherp mes snijdt, blijven de stukken groente meer intact, terwijl je ze met een bot mes kapot maakt. Bij blancheren zorgt dat er voor dat er meer smaak in het kookwater trekt. In een stoof trekken alle smaken in de wortel, en behoudt hij geen eigen smaak. De beschadigde structuur zorgt ook voor een andere structuur en mondgevoel.”

WAT ZIE JE HET MEEST FOUT GAAN?

“Het scherp houden van messen is sowieso een kwestie van oefening baart kunst. Bij de meeste messen werkt een aanzetstaal goed, bij de duurdere staalsoorten zijn wetstenen nodig. Je hebt wat ervaring nodig om die goed te gebruiken. Koks gaan vaak de fout in omdat ze alles vlug en snel willen doen. Dat werkt simpelweg niet. Je moet hier de tijd voor nemen.”

HOE STA JE IN DE WERELD VAN KOKS?

“Ik zie het als een samenwerking en ik leer veel van koks. Koks, op alle niveaus, zijn de afgelopen jaren steeds nadrukkelijker gaan uitzoeken waar hun ingrediënten vandaan komen. Ze kijken verder dan het krat dat de leverancier langsbrengt. Daarom wilde ik ook graag weten waar mijn producten, de messen, vandaan komen. Ik ga dan ook regelmatig naar Japan toe om te leren hoe de ambachtslieden onze messen maken. Het is belangrijk voor mij, net als voor een kok, om als brug tussen de gebruiker en de maker te staan. Andersom denk ik actief mee met koks. Toen Nick Bril, chef van The Jane** in Antwerpen, stage ging lopen in Japan, kon ik regelen dat hij mee kon lopen met een messenmaker. Bij een van mijn bezoeken aan Japan leerde ik tafelmessen maken. Ik houd dan altijd m’n ogen open voor iets van het geijkte pad. Het steakmes dat we toen maakten, had een heel rauw karakter, het was klassiek in z’n eenvoud. Ik bedacht meteen: bij wie past dat, wie kan daar iets mee? Ik liet de messen aan Jonnie Boer zien en hij was meteen enthousiast.”

"Ik sta, net als een kok, als brug tussen de gebruiker en de maker."

BESTAAN ER TRENDS OP HET GEBIED VAN MESSEN?

“Zeker. De eerste Japanse messen op de Nederlandse markt hadden een heft in de Westerse stijl. Dat kenden Nederlandse koks, dus dat vonden ze fijn werken. Tegenwoordig worden messen met Japanse heften – het zogenaamde wa heft – populairder. Die messen zijn iets lichter en hebben een ander zwaartepunt, waardoor ze iets verfijnder werken. Daarnaast zie je steeds meer specialistische messen op de markt. Japanse keukens zijn heel specialistisch en hebben specifieke messen voor bepaalde ingrediënten of gerechten. Al die verschillende typen messen worden steeds gangbaarder bij Nederlandse koks.”