Habahiro-Kiritsuke  • 240 mm • Blue#2 • heft van ebbenhout met donker hoorn • voor rechtshandig gebruik

Kenmerken van de Touroku Habahiro

Habahiro betekent breed lemmet. Hierdoor is deze enkelzijdige kiritsuke hoger dan gebruikelijk. Dit voorkomt dat uw knokkels contact maken met de snijplank en zorgt voor meer controle tijdens het snijden.

Dit model is veelzijdig inzetbaar en geschikt voor het bereiden van vis, vlees zonder bot en groenten. De kenmerkende kiritsuke-punt is ideaal voor nauwkeurig snijwerk, terwijl het brede lemmet (habahiro) uitstekend geschikt is voor hakken en lange, vloeiende sneden. Door de enkelzijdige geometrie biedt dit mes een andere snijervaring dan dubbelzijdig geslepen messen.

Het staal dat Touroku gebruikt is het bekende Blue #2-staal, een traditionele koolstofstaalsoort. Door het ontbreken van chroom is dit staal niet roestvast en dient het mes goed te worden onderhouden om roestvorming te voorkomen. Het geheel wordt afgewerkt met een ebbenhouten handvat en een krop van hoorn.

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Net als white steel: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig. Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Elwin de Veld over Touroku

Japanse ambachtslieden staan wereldwijd op een voetstuk. Ze staan bekend om toewijding, passie en de innerlijke drang om zichzelf steeds te verbeteren. Generaties lang wordt hun vakmanschap doorgegeven en verbeterd, binnen de kleine veelal zelfstandige familie bedrijven. Deze bedrijfjes liggen vaak verdeeld over heel Japan, waar bepaalde regio's bekend staan om een bepaald vakmanschap. Soms zijn deze kleine bedrijven gelinieerd aan een gilde, soms ook niet. Vooral de oudere kleine bedrijven (die met het grootste doorzettingsvermogen) staan open voor contacten met buiten Japan, maar weten vaak niet hoe deze stap te nemen.

Taka san, derde generatie eigenaar van Touroku Sakai ( 登録佐海 ), wat zich vertaald als 'Vastgelegd of geregistreerd', heeft als doel deze bedrijven met elkaar te verbinden  en hun ambacht kenbaar te maken aan de wereld. Touroku staat voor een gedistingeerd gezelschap van ambachtsmensen die gespecialiseerd zijn in het maken van verfijnde Japanse messen en vasthouden aan hun generaties lang vergaarde kennis. Taka san heeft een uniek bedrijf waar hij de ambachten samenbrengt uit de regionen Tsubame Sanjo City, Niigata, Tosa city, Kochi  en uit de Honkuriku regio: Toyama city.

Ondertussen zijn Touroku messen geliefd bij vele professionele chefs wereldwijd en worden omarmd door vele enthousiaste thuis koks