Nakiri • 165 mm • Blue #2 • ovaal heft van magnolia met krop van hoorn  • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 

Wat de messen van Masamoto zo bijzonder maakt? Ze zijn licht, perfect in balans en dun uitgeslepen. Echt dun! Dat zorgt voor een vlijmscherp mes dat super verfijnd aanvoelt tijdens het snijden. Vooral bij precisie werk, zoals sashimi of fijn snijwerk, komt een Masamoto echt tot zijn recht. Het zijn geen robuuste werkpaarden, maar juist precisiegereedschap voor mensen die graag met zorg en gevoel koken.

Een mes van Masamoto vraagt om een beetje aandacht en techniek, maar wie ermee werkt, wil vaak niets anders meer.

Blue steel, ook wel Aogami/Aoki steel

Net als white steel: niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Ook hier 3 verschillende gradaties: super, #1 en #2. Blue steels hebben naast het hoge carbongehalte ook chroom en vanadium toegevoegd in hun legering, Aogami blue super doet hier nog een schep bovenop met wolfraam. Het spreekt voor zich dat ‘super’ het langst scherp blijft. Blue #1 kun je dan weer gemakkelijk heel scherp maken en #2 heeft de meeste taaiheid. Ik zeg eigenlijk altijd dat Aogami super ‘the best of both worlds is’: extreem scherp voor een lange tijd en door het toevoegen van chroom iets minder roestgevoelig. Blue steels zijn moeilijker bij te houden op een wetsteen, maar blijven langer scherp. In tegenstelling tot White steel, zal Blue steel iets minder roesten.

Elwin de Veld over Masamoto

Het is niet makkelijk om bij Masamoto aan te kloppen en zomaar een bestelling te doen. Per toeval werd mijn schrijven beantwoord en mochten we op audiëntie komen maken. Meer dan 150 jaar bestaat dit familie bedrijf. Nu met Shodai san, zal als 8ste generatie aan gaan dienen. Blijkt dus dat Masamoto eind 20ste eeuw naar Tokyo is gekomen en daar als eerste messenmaker de takohiki heeft geïntroduceerd in de Japanse keuken. Later kwam pas de yanagiba. Het lijkt of de tijd heeft stilgestaan in de toonzaal van Masamoto, het bedrijf zit al meer dan 130 jaar op dezelfde plek in Tokyo.