Gyuto • 240 mm • Gin #3 (Ginsan) • 3 laags • Mirror polish • Japans heft van walnoot • voor zowel links- als rechtshandig gebruik

Deze messen zijn geslepen met een kenmerkende "shinogi-lijn": Het lemmet heeft aan beide zijdes een shinogi, het vlakke deel (hira) loopt over in de shinogi-lijn, van waaruit de kireha (de primaire snijhoek van het lemmet) begint. De messenmaker omschrijft dit type lemmet dan ook als een 'dubbel shinogi-lemmet', letterlijk vertaald. Het mes is dus wel aan beide zijden geslepen. Dankzij deze opbouw is ook de food release uitstekend: ingrediënten blijven minder snel aan het lemmet plakken, wat het snijcomfort verhoogt.

Daarnaast is het lemmet voorzien van een hoge mirror polish, een spiegel afwerking die niet alleen esthetisch aantrekkelijk is, maar ook functioneel. Door deze afwerking komt de met de hand gegraveerde kanji extra sterk naar voren, wat het mes een verfijnde en luxe uitstraling geeft.

GINSAN /Gingami No.3 ("Silver Paper No.3”) / Gin#3 ("Silver#3") / Ginsan-kō ("Silver 3 Steel")

Gingami No. 3, ofwel ginsan staal (gemaakt door Hitachi Metals Ltd.) is een roestvrije staalsoort met een zeer fijne structuur, die uitermate geschikt is voor het behoud van scherpte en ook heel scherp te slijpen is. De eigenschappen van ginsan zijn vergelijkbaar met sommige Japanse klassieke carbon white of yellow steels. Ginsan is populair bij zowel professionals als thuis koks en over het algemeen is het makkelijker scherp te houden dan VG10.

Elwin de Veld over Touroku

Japanse ambachtslieden staan wereldwijd op een voetstuk. Ze staan bekend om toewijding, passie en de innerlijke drang om zichzelf steeds te verbeteren. Generaties lang wordt hun vakmanschap doorgegeven en verbeterd, binnen de kleine veelal zelfstandige familie bedrijven. Deze bedrijfjes liggen vaak verdeeld over heel Japan, waar bepaalde regio's bekend staan om een bepaald vakmanschap. Soms zijn deze kleine bedrijven gelinieerd aan een gilde, soms ook niet. Vooral de oudere kleine bedrijven (die met het grootste doorzettingsvermogen) staan open voor contacten met buiten Japan, maar weten vaak niet hoe deze stap te nemen.

Taka san, derde generatie eigenaar van Touroku Sakai ( 登録佐海 ), wat zich vertaald als 'Vastgelegd of geregistreerd', heeft als doel deze bedrijven met elkaar te verbinden  en hun ambacht kenbaar te maken aan de wereld. Touroku staat voor een gedistingeerd gezelschap van ambachtsmensen die gespecialiseerd zijn in het maken van verfijnde Japanse messen en vasthouden aan hun generaties lang vergaarde kennis. Taka san heeft een uniek bedrijf waar hij de ambachten samenbrengt uit de regionen Tsubame Sanjo City, Niigata, Tosa city, Kochi  en uit de Honkuriku regio: Toyama city.

Ondertussen zijn Touroku messen geliefd bij vele professionele chefs wereldwijd en worden omarmd door vele enthousiaste thuis koks